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冬储大白菜,北京人的冬季“独家”记忆

发布时间:2022/10/27 新闻 浏览:125

北京人一辈子得吃多少大白菜?在老北京眼里这都是有数的——老话讲,一个北京人一辈子吃的大白菜摞起来,大概要有北海白塔那么高。连接北方人与大白菜的,是扛过严寒的革命情谊,也是冬天里热腾腾的烟火气。半个多世纪前,人们的冬天是从拉着平板车去买大白菜开始,半个多世纪后,“冬储菜”的招牌,仍是秋冬交替时商超和市场的“流量密码”。大白菜年复一年如期上市,那些改不了囤大白菜习惯的北京人,有的长大了,有的变老了。

大白菜承包整个冬天的安全感

在上世纪七八十年代以冬储大白菜为题材的老照片里,人们和菜之间大多保持着同样的姿态:挂斗卡车上码得如山的大白菜密密麻麻,填满画面的一角,市民们有的戴着套袖系着围裙,有的推着三轮车,在车前排起一列列长队,热火朝天地搬运着。

这些来自久远年代的画面,林佳维太熟悉了,熟悉到每每看到这样的老照片,她都忍不住在画面里寻找,“总感觉年轻时候的自己就在这样的场景里出现过。”

四五十年前,相比于主食需要粮票换购,蔬菜倒是能用实打实的钞票买到,可是寻常蔬菜在当时也是需要抢购的,买不买得到大多靠运气。林佳维家当时在东城区南桥湾附近,每到下午两三点,大概是胡同里最热闹的时候,她总记得有那么个大嗓门的半大老头儿,会在菜棚子里喊一句“开秤喽”,街坊四邻就忙不迭地往菜场跑。“黄瓜、西红柿、土豆是最常吃的菜,当时几分钱一斤,每天的供应量有限。有时候卖相不那么好了,就会用簸箕撮堆儿,价格也更便宜。”林佳维说,白薯、蒜苗得算是那会儿的高档菜,得靠“小道消息”才能在菜场买到,有时还需要派出家里的“运动健将”才能在人堆儿里挤出重围,“拼出一些成果来”。

与平日里那些蔬菜相比,冬储大白菜是最能给人安全感的。“冬储大白菜不在平时的菜场里卖,大多时候要等车开过来现场卖。街坊们听着信儿就到了卸车的地方,排队领号,按需购买。”各家各户有平板三轮的,都得把车推来,没有这些“家伙儿”的也不用担心,“说好要多少,人家到时候会帮忙送到家门口。”

在林佳维印象里,那时候的每年冬天,自己一家五口人总要囤上300多斤的大白菜。“听着挺多,一棵菜十斤左右,真算下来也就三十多棵。”她说具体买多少,也得看各家各户院里的地方,“买多了,没地儿放,而且也不好存。”

积酸菜凝聚冬天里享不尽的美味

平房院子里码放大白菜是有讲究的。在房檐下边,台阶两头码上砖头,木条木板两端须得搭放在砖头上,一层一层的大白菜插空放好,最上面盖上夹被或是苫上一块塑料布。林佳维说,这样才能保证大白菜上下透气通风,存放更长时间。

“不过这样码放,也不能一劳永逸,每家每户冬天里总得折腾几次。”在冬天,胡同平房里的老北京更关注天气,要是气温稍高,他们最担心的就是墙根下的白菜。老话讲,这是怕“被捂了”,“打开白菜帮看到里面黄芯儿了,那就是整棵白菜都坏了。要是里面还有水汽儿,那就是还能放得住。”

在物资匮乏的上世纪七八十年代,林佳维记得自己少年时代的每一棵白菜,都能被父母物尽其用。大白菜帮子也是舍不得扔的,母亲总用白菜帮子剁馅儿蒸包子。细嫩的白菜心儿最是稀罕,老爸总会把它们留起来积酸菜。“那得用冒着热气儿的米汤或者面汤过遍水,然后再放进冷水里,才能锁住白菜的鲜脆,最后再放进干净的坛子里,就是一整个冬天都吃不完的美味。”

林佳维记得当时冬日饭桌上的雪里蕻、芥菜疙瘩只能算是配角,最馋人的还得是“当家菜”白菜粉丝豆腐,“这得是家里‘有条件’的,才能这么吃。”那时人们家里很少用味精,林佳维的父母会在出锅前点上一点香油,几十年过去了,那味道仍是林佳维记忆中的“绝味”。

白月光童年的味蕾记忆是白菜给的

这些对于大白菜的回忆,不只是“五零后”、“六零后”老北京们的专属。傅晖梓今年三十岁,他记忆中关于家庭冬储大白菜的回忆,距离当下,也不过十余年。

在京西南长辛店附近,屋檐下堆好的白菜,是姥姥家院子里冬天的标配。每年十月底或是十一月初,院子里的平房还没笼火烧上暖气,胡同巷口满载大白菜的“三蹦子”总是先一步报来冬天的消息。

买白菜是家里男人们的“工作”,“每到这时候,舅舅和姥爷就会推着他们各自的二八自行车到胡同口买白菜。”傅晖梓记得,两个人每次都得带上块木板还有皮筋儿,三四十棵大白菜就被这对父子一前一后推车驮了回来。

姥姥家的小四合院,屋檐下朝南的方向阳光最好,在冬天,这里的位置永远为大白菜而留。上世纪九十年代末二十一世纪初,物资相较于七八十年代已不算匮乏,可姥姥家冬天里的白菜粉条,仍然是傅晖梓心里关于童年味蕾记忆的“白月光”,“在老人们眼里,还是得囤大白菜,就因为白菜放得住,做菜方便。在我这里,只因为一吃这道菜,就能想起小时候在姥姥家的时光。”

气氛组冬天阳台上还是得有冬储菜

“现在家里不囤大白菜了。”傅晖梓说,姥姥家已经搬进楼房,而对于自己的小家庭来说,开火做饭已是件奢侈事。“可一说冬储菜上市了,也会关注,就像小时候听运菜的‘三蹦子’经过家门口,就知道入冬了。”

62岁的林佳维也说,现在几乎也没有了囤白菜的习惯。她说一方面是因为自己住了楼房,再没那么一块房檐下的地方留给大白菜;另一方面,现在市场上的蔬菜种类丰富,琳琅满目,也无须囤上百斤大白菜。

但逢冬储菜在家门口商超里上市开卖,林佳维也总爱去凑凑热闹,身边和她一起在货架上挑白菜的,也多是岁数相当的老年人。她说按年轻人的话讲,自己算是“气氛组”成员,图的就是一个过冬的氛围,“觉得买了大白菜,这冬天才算来了,饭桌上有了这个,也才算有了滋味。”

因此,林佳维的小阳台上,到了冬天总有一两棵被报纸包着的大白菜,在她想偷懒“对付一口”的时候、在她想做道下饭菜的时候,都会派上用场。时代变了,可大白菜,仍是北京人冬日餐桌上的常客,默默陪伴人们走过每一个冬天。

汪曾祺在《胡同文化》中有这样一句话,“每个人一辈子吃的大白菜摞起来,大概要有北海白塔那么高。”林佳维也听过这句话,她想了想从小到大家里面那些摞在过道墙根儿的大白菜,“兴许要是把我们一家子的算起来,真有这么多。”她说这句北京的老话说得很妙,一句话把很多标志都联系在一起,让人觉得形象又记忆深刻,“就像人们说到北京,就想起北海,北京人说到冬天,就想起白菜。”